収穫タイミングにこだわる
“いかにいいナチュラルをつくるか”に注力しており、そのために収穫のタイミングを調節しています。収穫期にはカラカラの過熟果実ではなく、その手前の水分が多い完熟果実の多いタイミングを見計らって収穫機を入れます。収穫機の果実を叩き落とす棒の振動の強弱を調整することで、完熟果実を選択的に収穫できるようになっています。
収穫のタイミングと収穫機の調整にこだわっているおかげで、未成熟果実の混入が非常に少ないチェリーを得ることが出来ます。園を輩出しているブラジルを代表するスペシャルティコーヒーの名産地です。
「ザ・ナチュラル」にこだわる
サンコーヒー社は、「いかにいいナチュラルを作るか」に注力しているので、フローター選別をおこないません。収穫したチェリーをそのまま乾燥パティオに広げます。
彼らはこの方法を「ニュー・ジレトダホーサ」と呼んでいます(「NEW direct to patio」という意味)。これは、収穫したチェリーの熟度が高く均一性が高いためできるものです。
天然のイリゲーション
プレミアムショコラのサンコーヒーに関しては「天然のイリゲーション(灌漑)」とも言える畑づくりをおこなっており、
根を深く張れるような土づくり・雨が多少降らなくても土壌に残る水分で木がきちんと育つ土づくりをおこなっております。
プレミアムショコラを作るための乾燥方法、ラド・ラド プロセス(side by side)
乾燥中、果実と果実が上下に重ならないように果実を広げます。プレミアムショコラに大切な「甘味」を作るための乾燥方法です。ドライ進行度が安定しプレミアムショコラを作る最適な原料となります。4~5日間ほどで天日乾燥を終え、その後機械乾燥を行っています。
フレーバーの特徴
浅煎り
甘味を伴ったナッツ系の香りが口全体に広がり、
その後に柑橘系の香りを楽しめます。
クリーンで、砂糖のような上品な甘味を感じます。
中煎り
甘味を伴ったナッツの香り、キャラメル、チョコレートのような香りがあり、アフターフレーバーで甘味がしっかり長く広がります。
浅煎りよりも酸味はマイルドになり、甘味が増し、ボディー感が強くなります。
深煎り
苦味がしっかりしてくるが、心地よい苦味。
甘みも健在。